大根と豆のカレー

カレーが大好きです。
一週間に最低2回、4種類以上食べますし2日空けると禁断症状が出るほどなんです（笑）

どうしてこんなに食べれるかと言うと、ヘルシーだから、なんです。
化学調味料やダシを一切使わず、野菜とスパイスと塩だけですから昨今の日本料理よりヘルシーかもしれませんね。

さて、昨日は安くなってきた大根のカレーを作りました。
インドを旅した時、ホテルでは必ず出されてたものなんですが、レシピはありません。
ホテルでは毎食10種類以上のカレーが出されますが、多くは北インド風の野菜中心のマサラです。
ヤギ、インド料理店ではマトンですが、インドの家庭では山羊だそうです。
硬くて骨があって食べるのにとてもパワーを使いますから日本人向けではありません。

野菜カレーの多くは豆のカレーか豆と野菜のミックスカレーです。
どれもシンプルながらスパイスの利いた研ぎ澄まされた味わいで、何よりも素材の旨みがたっぷり。
これなら日本人でも美味しく食べれます。

ということで大根と豆のカレー作ってみましょう。
豆は軽く洗って米を炊くのと同じ水加減で茹でます。
一方で、深鍋にギーを温めホールスパイスで香り付けします。
スパイスは絶対焦がさないでください。

次に強火でド・ピアザで玉葱を炒めます。
徐々に火加減を弱めながら透明になってきたところで生姜、ニンニク、青唐辛子を加えザクっと混ぜます。
良い香りがしたら再び火を強めてカットしたトマトを入れます。
この火加減がポイントです。

全体が混ざったらパウダースパイスを入れます。
どこにでも書いてあると思いますが、一つ入れるたびにザクっと混ぜるようにします。
豆が少し柔らかくなったところで1cm角に切った大根を加えてさらに煮込みます。
水が足りなかったらひたひたまで足してください。

少し煮たところで先程のグレービーの鍋に豆と大根を移し、赤唐辛子を一本加え、ひたひたまで水を足して蓋をして煮込みます。
どちらかというとスープ感覚なのでスープ多目に仕上げるようにします。
豆の形が崩れない程度で大根が透き通ったら出来上がり。

今回はスパイシーなチキンマサラも作りましたが、混ぜて食べてもとても美味しく召し上がれます。
豆のホクホク感と大根臭さに黒胡椒がピリッと利いて温まること請け合いですよ。

スープが透き通った感じがベストです
赤唐辛子はそんなに辛くないですよ

手前がチキン・マサラ
奥が大根と豆のカレー

ケータリングサービス、出張販売、B.Cマウンテンポーターサービスは是非「らくう」までご依頼ください。ご相談、見積依頼お待ちしております。

KariDATA

• spice：クミンシード、ブラウンマスタードシード、グリーンカルダモンホール、クローブホール、ブラックペッパーホール、カシア、ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパー
• meat：－
• yasai：ムングダル（緑豆の皮なし挽き割り）、玉ねぎ、トマト、大根、 ピーマン
• seasoning：大蒜、生姜、塩、青唐辛子
• other：サラダオイル、ココナツギー、

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Address：富山県高岡市本町3-36
Karishop：LACUU
E-MAIL：taki@p2.tcnet.ne.jp
TEL：0766.26.2057

チキン・マサラの仕込み

昨日は朝から忙しい一日でした。
まず、大量の買い出し、そして仕込み。
友人のお父様が亡くなられ、そのお参りに行き、仕込んだカレーを差し入れに砺波市太田へ走ります。

そして南砺を一巡りし福野駅前で昼食を頂き、砺波太田住吉神社で奉納される太田獅子舞を見物しました。
太田獅子舞への差し入れは、世話になっている友人への労いですが、はたしてうちのインド式カレーが受け入れてもらえるか少し心配です。
嫌なら残してもらえばいいやって感じで一式預けてきました。

獅子舞は風雨に見舞われましたが、踊り手は物ともせずに頑張ります。
見ていて感動すら覚えました。
びしょ濡れになりながら見終わると寒くてたまらず、家に帰ったらクタクタ。
夕ごはんを食べるとバタンキュー、お陰でこんな時間に起きて書いてます（笑）

カレーですが、30人前でチリペッパー小さじ5杯と辛さ極力控え目ですが、寒かったし天狗役のお子様は汗だくで美味しく召し上がられたことでしょう（笑）
最近の若い方達は飲むより食べるのではと思っての差し入れでしたがどうだったのかな～。

 

せっかくなので30人前の調理手順を書いてみます。
まず買い出してきた玉葱10個をカットすることから始まります。
早く綺麗に炒めるため厚さを均一に揃えるのがコツです。

大きなボール山盛りの玉葱を横目に、大鍋にサラダオイルとギーを温めます。
次にホールスパイスを入れますが、ここでは「ジャー！！」と派手に音が出るような炒め方は厳禁。
火を止めて入れるくらいの気持ちで優しく炒めます。

仕込み量が多くなるほどスパイス量を減らすのですが、これには慣れが必要です。
少なければ香りが足りず、多ければ粉っぽくなる。
ここがスパイスの不思議なんですね。
ちなみに、ご家庭では多くても5～6人前ですからレシピどおりで問題ありませんが気持ち少なめにすると見違えるほど美味しくなると思います。

スパイスの良い香りが漂ってきたら玉葱を全部投入！
ここで火加減を調節します。
玉葱の水分を出し切り、旨みだけを凝縮しつつ、焦がさず全体を均一な黄金色に仕上げる。
ここがカレーのすべてと言っても過言ではありません。

ボール一杯山盛りの玉葱がぺたんこになるまで炒まると、完成の証であるチリチリといい音がしてきます。
ここでニンニク、生姜、青唐辛子を加えます。
いい香りがしたらホールトマトを加えザクっと炒めます。
全体が混ざっていい色になればパウダースパイスを投入します。
入れる順番があるので注意しましょう。

ザクっと混ぜて鍋底に焦げ付く感じになれば鶏肉を入れグレービーと混ぜ込みながら炒めます。
この状態、一言で言うとドライな鶏肉のスパイス炒め的な感じです。
焦げ付きそうなら少量の水を加え塩で荒々の味付けをします。

水加減は、マグマが噴出するような、グツグツ、ボフボフ音がする程度の濃度を保ちます。
濃度を調整しつつ４～５分煮込んだら一旦鍋を火から外し、最後の仕上げカスリメティ、ガラムマサラを投入します。
市販品のガラムマサラは辛味が入りお子様にはきついので、辛味を抜いて自家調整したものを使います。
全てが入ったところで塩加減を調整し５分ほど煮込めば完成です。
ここまで玉葱をカットするところから始めて１時間半立ちっぱなしで鍋から目を離さずの立ち仕事ですから少々疲れました。
二種類作る場合、同時並行的に思われるかもしれませんが、一つを仕上げてから次を作るので倍の時間が掛かります。
そうなると３時間付きっきり、結構大変です。

完成したカレーは、グレイビーがどろりとした、いわゆるマサラという状態です。
ですから料理の名前は、「チキン・マサラ」となります。
チキン・マサラと一口で言いますが、作り方も色々。
ココナツミルクが入るもの、生クリームが入るもの、カシューナッツが入るもの。
水分が多くシャバシャバのチキン・マサラもあります。

当店ではわかりやすいように、水分が少ないものは「マサラ」、多いものを「カレー」と呼んでいます。
水分が多くても味付けはあくまで塩のみなのですから、ダシやコンソメなどが入るスープカレーではありません。
となると野菜カレーは？となると思いますが、当然野菜とスパイスと塩のみの味となります。
本当にこれで味が出るの？怪しいですね～（笑）

野菜などから出る旨みを引き立てるスパイスを使うことでちゃんと美味しいカレーに成るのです。
豆のカレーなども豆が大量に、というかほぼ全部が豆なので味がマメマメしいと思われますがそうでもないのです。
少量使う玉葱とスパイスをテンパリングすることで良い香りと味付けになるのです。

また、チキンに限らずチャナ・マサラの場合、作ってから時間が経ち冷えると水分が取られ濃度が上がります。
温めながら若干の水を足すのが美味しく頂くコツですね。

こんなこと書いてるとインドで頂いた緑豆のカレーを思い出します。
目からうろこ、とても美味しくてたまりませんでした。
最近その味を出そうとガンバッています。
完成した暁にはご報告したいと思いますのでお楽しみに。

今回は長文になりましたがお付き合いありがとうございましたm(_ _)m

北インド風ヨーグルトチキンカレー

今日は初めて骨付き肉を使ってみました。
骨付き肉は高い割に肉が少なく割高感が否めないのですが、一般にはダシが出て美味しいといいます。
でも、正直なところスパイスを活かすスピード勝負のインドカレーでは、手で食べるところはワイルドで良いんですけど、骨無し肉のほうが美味しいように思います。

味はヨーグルトを多目に入れてるのでちょっと柔らかな感じで、辛味はブラックペッパーでピリリと、かといって辛過ぎ無い程度に、カシアで甘い香りをちょこっと隠し味にしてみました。
スパイスもとても少なく、ほんとにビックリするくらいの量しか使っていません。

手羽元は丁寧に皮を取って、洗った上で柔らかく食べられるように隠し包丁を入れています。
正直骨付き肉は食べるのが面倒ですし、筋や軟骨など色々なモノが見えて気持ち悪いって方も多いんです。
食わず嫌いはダメってことで今回挑戦しましたが、冒頭でも書いたとおりやっぱりあまりメリット感じませんでした。
そういうことで、味付けはいつも通り野菜、スパイス、塩を味の柱とし、オイルもギリギリ少な目でヘルシーに。
濃い味付けがお好みの方には物足りないかもしれませんが、本格インドカレーということで是非一度召し上がってみられてはいかがでしょう。

ケータリングサービス、出張販売、B.Cマウンテンポーターサービスは是非「らくう」までご依頼ください。ご相談、見積依頼お待ちしております。

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• spice：クミンシード、グリーンカルダモンホール、クローブホール、ベイリーフ、ブラックペッパーホール、コリアンダー、ターメリック、シナモンホール、カイエンペッパー、カスリメティ、自家製ガラムマサラ
• meat：骨付き手羽元
• yasai：玉ねぎ、カットトマト
• seasoning：大蒜、生姜、塩、シシトウ、三つ葉、プレーンヨーグルト
• other：サラダオイル、ココナツギー、

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鱸のサーグマサラ北インド風

昨日食材担当者が釣ってきた鱸（スズキ）を使ったカレーを作りました。
タマリンドが入りますが基本的にはマサラタイプの北インド風に仕上げています。
色を見て頂くとわかるように、安かったのでサーグ（ほうれん草）をペーストにして入れました。

水の代わりに豆乳を入れてマイルド感を出しつつも青唐辛子でピリリと刺激的な味わいに食が進みます。
ご飯はバスマティ米にターメリックなど数種類のスパイスを入れて硬めに炊きあげましたよ。
久々にインドの風を感じる一品でした。
このカレー、今晩ケータリングサービスを委託くださったT様にサービスとして、少しですがお出しする予定です。

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• spice：クミンシード、グリーンカルダモン、ワイルドカルダモン、クローブ、ベイリーフ、コリアンダー、ターメリック、シナモン、カイエンペッパー、カスリメティ、自家製ガラムマサラ
• meat：鱸
• yasai：玉ねぎ、カットトマト
• seasoning：大蒜、生姜、塩、たかの爪、生青唐辛子、タマリンドペースト
• other：サラダオイル、ココナツギー、豆乳

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豆と豆腐のカレー

ウラドダル、サンバルダルを使ったカレーの別バージョンを作りました。
今回もベースのスパイス、食材は同じですけど豆の茹で加減、玉葱の炒め加減を調整して苦味を取り除きます。

四人分で木綿豆腐一丁入りますからボリュームたっぷり。
ご飯にも合いますが、トロトロの豆がチャパティにぴったりです。
木綿豆腐は丸々一丁使い、インドのチーズ、パニールに見立てました。
辛味はカイエンペパーで調整します。

KariDATA

• spice：クミンシード、アジョワン、ブラウンマスタードシード、グリーンカルダモン、クローブ、ベイリーフ、パプリカ、コリアンダー、ターメリック、シナモン、コリアンダーリーフ
• meat：-
• yasai：玉ねぎ、カットトマト、ウラドダル、サンバルダル
• seasoning：大蒜、生姜、塩
• other：サラダオイル、木綿豆腐

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南インド風季節の野菜カレー

最近ちょっと南インド風にハマってます。
ピリ辛でスパイシーなのにサラっとあと口爽やかでココナツが香る野菜たっぷりカレーっていいでしょう？
そういうことで今日は南瓜、サツマイモ、大根をチョイスした黄色～いカレーです。

ダルを煮込んで野菜もそちらの鍋で煮ておいてチキンやピアザはオイルでスパイシーに炒めます。
お互い火が通ったところで合体し生姜の千切り、ココナツミルクを加えて完成となります。
南瓜が溶けて甘いオレンジ色のスープが目にも鮮やか過ぎるかも（笑）
さらさらなのでご飯にとても合いますので是非お試しください。

追伸
昨日写真を撮ってアップした後試食してみました。
「あれ？想像と違う。」
時間が経つと共に味に変化が現れています。
大根がジャガイモに、南瓜もサツマイモもわからない味に。
きっと甘みの強いお野菜を使いすぎて打ち消しあったのだと思います。
う～ん、大失敗です。
これに懲りずまた頑張ります！

KariDATA

• spice：クミンシード、マスタードシード、グリーンカルダモン、クローブ、ベイリーフ、ホワイトペッパー、ターメリック、コリアンダー、シナモンホール
• meat：-鶏胸肉
• yasai：玉ねぎ、南瓜、サツマイモ、大根、フレッシュトマト
• seasoning：大蒜、生姜、塩、青唐辛子、ココナツミルク
• other：サラダオイル 

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金沢へ

気晴らし、気分転換、アイデアが欲しくなったらいつものここへということで金沢へレッツゴー！
前回はちょっと元気ないなぁと思いましたが、なんのなんのオーナーバリバリ復活です。
とても綺麗で美味しい手の込んだお料理を堪能させて貰いましたよ。

今日はグリーンカレーだったので一つはカレーランチにしました。
これが本当に美味しい。
スパイスの香、ココナツミルクのクリーミーな味わい、適度にとろりとしたグレービーが絶品。
カレー屋さん顔負けどころか勝ってたりして(^_^;)

スパイス予想ですがクミン、ターメリック、コリアンダーでしょうか。
強烈な香りのものは入っていない本当に優しいけれど香りがグー♪
もも肉は一度焼いてあるのか味わいを残すように大きめ。
縦割りの絹さや、パプリカ、・・・あとなんだっけ。

もう一品の鶏もも肉の焦がしバターポン酢ソースもバッチリ。
付け合せの焼きプチトマトが甘くてバターの香りが最高！
肉も皮をカリッと焼いてあって肉は弾力たっぷりでプリプリ。
もう一度書きますが、オーナー完全復活！（もしかして落ち込んでなかったならごめんなさい(^_^;)
今日は備品の高さやサイズなど店づくりの細かいところの勉強に行ったつもりでしたがカレーのヒントも頂けてラッキーでした。
オーナー、またお邪魔しますので今後共よろしくお願い致します。

 カレーランチセット

鶏もも肉の焦がしバターポン酢ソース 

デザートもついて千円・・・